Terroir et influence asiatique
En cuisine, la passion de Laurent Jury pour les arts martiaux transparaît sous la forme d’une forte influence asiatique. Elle ressort dans la décoration, le style des menus. Le logo de la maison, une fleur de cerisier, se retrouve sur la veste du chef, sur les ronds de serviettes. Pour les produits, « nous avons gardé nos producteurs locaux et nos cueilleurs pour les champignons, les mûres, les fraises des bois. Côté poisson et crustacés, c’est de préférence du direct; la viande de salers vient des producteurs et les cochons sont élevés à la ferme ».
Les bases du chef : « On insiste sur le terroir, on travaille le produit, mais on destructure aussi. On marie terroir et technique. Les vieilles recettes revisitées permettent de mettre en avant les saveurs d’autrefois, comme le coq au vin, mais de façon complètement différente ».
On retrouve donc l’Auvergne avec le Saint Cochon. Mais aussi le dégustation autour de l’Asie. Il y a toujours un « petit menu » retour de marché à 17 € en semaine à midi le retour du marché.
